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Dans une économie pré-industrielle, étant donné l'insuffisance des moyens de transport, n'importe quelle société se trouve obligée d'investir une quantité notable de ses ressources dans la formation de stocks. Cette tendance s'accentue, évidemment, pour les denrées alimentaires, en raison soit de l'importance prééminente des denrées dans l'échelle des besoins à satisfaire, soit de la forte instabilité des récoltes ; instabilité que l'homme, à ce stade de développement technique et économique, n'est pas encore en mesure de contrôler.La formation et le maintien de stocks, en particulier de stocks alimentaires, constituent une forme particulière d'investissement, c'està- dire d'accumulation de capital. Il s'agit d'un investissement ayant un caractère, pour ainsi dire, « statique », et non « évolutif », car il ne contribue pas à l'accroissement du revenu pendant cette longue période, mais sert seulement à une meilleure distribution du revenu dans le temps.

Les recherches faites dans le domaine de l'histoire des salaires ont toujours envisagé, d'une façon générale, la rétribution des travailleurs manuels ; celles qui concernent spécialement l'histoire des rémunérations accordées au travail intellectuel ont, jusqu'ici, produit peu de résultats, en raison de la pauvreté des données publiées. Cette situation nous a convaincu de l'opportunité de constituer une documentation suffisamment homogène et riche. Nous avons choisi, pour centre de notre enquête, une des plus anciennes et des plus importantes universités de l'Italie, où la documentation conservée permet de connaître avec assez de précision l'organisation pédagogique et administrative. L'époque que nous examinons va de 1387 à 1499.